Kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt

Home Blog Single

Kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt

Kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt được hãng Nissui Pharmaceutical công bố gồm

– Tổng khuẩn hiếu khí – Total Viable Count TC

– Ecoli Coliform EC

– Enterobacteriaceae ETB

– Nấm men nấm mốc – Yeast and Mold Rapid YMR

– Staphylococcus aureus X-SA

– Salmonella SL

– Listeria LS

* Ghi chú: các ký hiệu như TC, EC, ETB, YMR, X-SA, SL, LS là tên viết tắt của sản phẩm.

1. Quy trình chuẩn bị mẫu đối với kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt

* Phương pháp phá hủy mẫu hoặc cắt bỏ mẫu:

+ Cắt bỏ mẫu (ví dụ 10 g hoặc 25g) từ thân thịt bằng dao hoặc kéo tiệt trùng.

+ Đặt trong hộp đựng tiệt trùng. Sau đó, thêm thể tích dung dịch pha loãng tiệt trùng thích hợp (ví dụ 90ml hoặc 225ml Buffered peptone Water (BPW), Maximum Recovery Diluent hoặc MRD, hoặc Peptone Water 0,1%).

+ Sau đó đồng hóa mẫu và pha loãng theo cách tích lũy.

– Phương pháp lấy mẫu bằng swab test – Sử dụng tăm bông hoặc miếng bọt biển tiệt trùng, lau một khu vực lấy mẫu  theo tiêu chuẩn (ví dụ diện tích lấy mẫu khoảng 10 x 10cm) trên bề mặt thân thịt. Cho tăm bông hoặc bọt biển trong chất pha loãng tiệt trùng. Pha loãng phù hợp.

* Đối với vi sinh vật gây bênh (Salmonella và Listeria):

+ Cân 25g mẫu thịt và pha loãng với 225ml sterile BPW. Một số quốc gia yêu cầu không có Salmonella trong 10g thay vì 25g đối với thịt băm (nguồn gốc không phải thịt gia cầm) và thịt được tách cơ học (MSM).

2. Quy định về giới hạn

– Tham khảo tiêu chuẩn Codex Alimentarius; tiêu chuẩn thực phẩm và dược phẩm (FDA); Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm (FSA) hoặc các cơ quan quản lý ở địa phương.

3. Chú ý về quy trình kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt

– Nguyên liệu thịt sống thường có số lượng vi sinh cao; thịt xay hoặc thịt băm thậm chí nhiều hơn như vậy.

– Đối với TC, đĩa sử dụng pha loãng 10-3 (Figure 2) hoặc  10-4 ​ (Figure 3), trong khi sử dụng  10-1 cho các sinh vật chỉ thị khác.

– Đối với TC lấy mẫu trên tăm bông hoặc miếng bọt biển, plate sử dụng  10-2 hoặc  10-3 ​ vì những mẫu này có xu hướng có số lượng vi khuẩn thấp hơn.

Kiểm nghiệm tổng khuẩn trên thịt

           Kiểm nghiệm tổng khuẩn trên thịt

Tương tự như các xét nghiệm khác dựa vào hoạt động β-Glucuronidase để phát hiện E.Coli, CompactDry EC không thể phát hiện E.coli O157: H7 dưới dạng E.coli.

Ecoli O157:H7

5. Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt?

– Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi vi sinh vật hiện diện thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống. Kiểm soát vi sinh là một yêu cầu tất yếu không những đối với sản phẩm mà ngay trong quá trình sản xuất, chế biến thịt, cũng cần kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị…

– Bộ Y tế Việt Nam quy định rõ giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm theo quyết định số: 46/2007/QĐ-BYT. Ngoài ra QCVN 8-3:2012/BYT cũng đưa ra QCKT quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

– Qui chuẩn EC 2073/2005 của EU đưa ra các tiêu chí an toàn cho thực phẩm đối với một số vi khuẩn trong thực phẩm như Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, và các độc tố (Staphylocci enterotoxin…) Các tiêu chí này được áp dụng cho các sản phẩm đưa ra ngoài thị trường trong toàn thời gian sử dụng của chúng.

– Tại thị trường Mỹ cũng đưa ra những qui chuẩn riêng APC/SPC cho các vi sinh vật trong thực phẩm theo chuẩn USDA FSIS, FDA…

– Giải pháp kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt được thực hiện trên đĩa Compact Dry là một giải pháp tuyệt vời để kiểm soát tốt chất lượng thịt tươi sống.

Xem thêm các sản phẩm khác tại địa chỉ: 

https://compactdry.vn/team/

Xem giải pháp kiểm nghiệm vi sinh cho từng lĩnh vực tại: 

https://compactdry.vn/kiem-nghiem-vi-sinh/

Thông tin về hãng Nissui xem tại:

https://www.nissui-pharm.co.jp/english/products/global/

Share

1 Comment

Natalie Portman Tháng Tư 8, 2019

Twitter prototype product management beta long tail business consumer user experience learning curve iteration seed money. Stealth startup lean startup equity focus metrics sales channels influencer ecosystem monetization prototype alpha.

Trả lời

Post a Comment

1111